Чому виноградне вино не бродить
Бродіння — це процес, у результаті якого природний цукор у виноградному соку перетворюється на спирт за допомогою дії дріжджів. Однак іноді виноградне вино не бродить належним чином або взагалі не бродить, що може бути зумовлене різноманітними факторами.
Недостатня кількість або активність дріжджів
Дріжджі відіграють ключову роль у процесі бродіння. Якщо їхня кількість або активність низька, вони можуть бути нездатними в достатній мірі перетворити цукор у спирт. Деякі фактори, що впливають на кількість і активність дріжджів, включають:
- Невідповідні умови зберігання: Дріжджі краще за все зберігаються при прохолодних температурах. Зберігання вина в надто теплих або холодних умовах може знизити активність дріжджів.
- Відсутність живлення: Дріжджам потрібні поживні речовини, такі як азот, фосфор і кисень, для росту і бродіння. Якщо виноградний сік не містить достатньої кількості поживних речовин, дріжджі можуть бути не в змозі розмножуватись і бродити належним чином.
- Спиртова непереносимість: Деякі штами дріжджів мають низьку толерантність до алкоголю. Якщо вміст алкоголю у вині стає надто високим, дріжджі можуть зупинити бродіння.
Нестача цукру
Для вироблення спирту дріжджам потрібен цукор. Якщо у виноградному соці не вистачає цукру, бродіння може бути слабким або не відбуватися взагалі. Це може статися, якщо:
- Виноград був зібраний занадто рано і містить недостатню кількість цукру.
- Виноградний сік був розведений водою, що знизило його концентрацію цукру.
- Частина цукру була спожита іншими мікроорганізмами, такими як бактерії.
Надто високий вміст кислоти
Виноградний сік природним чином містить кислоти, такі як винна кислота і яблучна кислота. Надто високий вміст кислоти може створити несприятливе середовище для дріжджів, що ускладнює бродіння.
Зараження шкідниками та хворобами
Шкідники та хвороби можуть пошкодити виноград або зіпсувати виноградний сік, що може негативно вплинути на бродіння. Наприклад, грибок Botrytis cinerea може викликати гниття винограду, що в свою чергу може виробляти речовини, які інгібують активність дріжджів.
Невідповідні методи виготовлення вина
Невідповідні методи виготовлення вина можуть також перешкоджати бродінню. Наприклад:
- Недостатній час бродіння: Якщо вино перестає бродити до того, як весь цукор перетвориться на спирт, кінцевий продукт може бути солодким або містити залишковий цукор.
- Занадто висока або низька температура бродіння: Як уже зазначалося, дріжджі найкраще бродять за певних діапазонів температур. Відхилення від цих діапазонів може уповільнити або зупинити бродіння.
- Недостатнє перемішування: Оскільки вуглекислий газ виробляється під час бродіння, він може створювати шар на поверхні вина і відрізати дріжджі від кисню, що їм потрібен. Регулярне перемішування допомагає запобігти цьому.
Діагностика проблем бродіння
Щоб діагностувати проблеми бродіння, можна виконати кілька тестів. Наприклад:
- Вимірювання щільності: Щільність виноградного соку і вина можна виміряти за допомогою ареометра або рефрактометра. Якщо щільність не знижується під час бродіння, це може свідчити про проблеми з бродінням.
- Вимірювання рН: Рівень рН виноградного соку і вина можна виміряти за допомогою рН-метра. Надто низький або надто високий рН може бути несприятливим для дріжджів.
- Мікроскопічне дослідження: Спостереження виноградного соку або вина під мікроскопом може допомогти ідентифікувати присутність небажаних мікроорганізмів або проблем з дріжджами.
Запобігання та усунення проблем бродіння
Проблеми бродіння можна запобігти або усунути, вживши таких заходів:
- Використання активних дріжджів: Забезпечення наявності достатньої кількості активних дріжджів є важливим для вдалого бродіння. Додавання активних дріжджів або підживлення дріжджів поживними речовинами може допомогти вирішити проблеми з бродінням.
- Контроль температури: Контроль температури бродіння в оптимальному діапазоні є ключовим для підтримки активності дріжджів. Використання бродільних камер або нагрівачів може допомогти регулювати температуру.
- Перемішування: Регулярне перемішування вина під час бродіння гарантує, що дріжджі мають доступ до кисню і поживних речовин. Використання ручних або автоматичних насосів або ручне перемішування може забезпечити аерацію.
- Контроль вмісту кислоти: При необхідності можна додати підкислювачі або проводити малолактичне бродіння, щоб регулювати рівень кислотності.
- Запобігання шкідникам та хворобам: Застосування відповідних методів обрізання винограду, боротьби зі шкідниками та обприскування пестицидами може допомогти запобігти шкідникам та хворобам, які можуть вплинути на бродіння.
Якщо проблеми бродіння серйозні і не піддаються вирішенню самостійно, може бути доцільно звернутися за допомогою до професійного винороба або консультанта.
Питання 1: Чому моє виноградне вино не бродить?
Відповідь: Виноградне вино не бродить із таких причин:
- Недостатньо цукру: для належного бродіння потрібно принаймні 1,050-1,100 питомої ваги.
- Немає дріжджів: для початку бродіння потрібні дріжджі, або комерційні, або природні.
- Слишком кислое сусло: якщо кислотність сусла занадто висока (pH нижче 3,0), это ингибирует рост дріжджів.
- Низька температура: дріжджі найбільш активні в діапазоне температур от 18 до 24 °C.
- Висока температура: если температура слишком высокая (выше 30 °C), дріжджі можуть загинути.
- Отсутствие питания: дріжджам потрібні азот, фосфор і вітаміни для росту і бродіння.
Питання 2: Як підготувати сусло для бродіння?
Відповідь: Для підготовки сусла для бродіння:
- Виміряйте питому вагу сусла і додайте цукор, якщо необхідно (1 lb на галон для підвищення питомої ваги на 0,050).
- Додайте дріжджі: як комерційні, так і природні дріжджі додають в сусло.
- Внесіть питательные добавки: дріжджам необхідні азот, фосфор і вітаміни для росту і бродіння.
- Доведіть сусло до правильной кислотності: оптимальний pH для бродіння – 3,3-3,5.
- Контролируйте температуру: поддерживайте температуру сусла в діапазоні от 18 до 24 °C.
Питання 3: Как долго должно бродить виноградное вино?
Ответ: Время брожения виноградного вина варьируется в зависимости от типа вина, дрожжей и других факторов. Обычно брожение занимает от 7 до 14 дней для легких вин и от 2 до 4 недель для полнотелых вин.
Вопрос 4: Как узнать, что виноградное вино закончив бродить?
Ответ: Есть несколько признаков, указывающих на то, что брожение виноградного вина завершилось:
- Питомая вага сусла снизилась примерно на 1,000.
- Винные пузырьки перестали выделяться.
- Вино приобрело приятный, слегка горьковатый вкус.
Вопрос 5: Что делать, если виноградное вино не закончилось бродить?
Ответ: Если виноградное вино не закончило бродить, вы можете:
- Подождите еще несколько дней и продолжайте контролировать питомую вагу.
- Попробуйте повысить температуру сусла, чтобы стимулировать брожение.
- Добавьте питательные вещества для дрожжей.
- Попробуйте добавить коммерческие дрожжи (если ранее использовались дикие дрожжи).